Feuilles de curry / caloupilé (Kaloupilé)

Les feuilles aromatiques du caloupilé représentent la base indispensable à la majorité des plats indiens, sri-lankais et birmans.

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Qu'est-ce que les feuilles de karouvaipilai ?

Les feuilles de curry proviennent du karouvaipilai, un arbre de la famille des rutacées, comme le combava ou encore le poivre sauvage des cimes mais avec une empreinte aromatique bien différente de ces derniers puisque son genre est le Murraya et non citrus ou Zanthoxylum. Le nom scientique attribué au kaloupilé, Murraya koenigii, est issu de la contraction de deux éminents botanistes d u XVIII^e siècle : Johann König et Johan Andreas Murray.

Puisant son origine en Asie occidentale, on le trouve aujourd'hui surtout en Inde, en Thaïlande, en Malaisie et, depuis 1828, date de l'immigration des engagés indiens, sur l'Île de la Réunion et l'Île Maurice. Cet arbre peut mesurer entre 4 et 10 mètres de haut et ses petites fleurs blanches embaument agréablement ses alentours. Il fournit également des fruits noires et brillants que l'on peut consommer. Il faut toutefois se méfier des graines de ces petites baies qui se révèlent toxiques.

En France, nous connaissons cette herbe aromatique sous les noms de feuilles de curry ou kaloupilé, mais on le nomme de bien d'autres façon en fonction des pays : caloupilé, caripoulé, kariveppilai, feuilles de cari ou de kari, curry patha en hindi, curry leaves en anglais.

L'empreinte aromatique des feuilles de caripoulé

Bien que leur nom évoque le parfum des célèbres mélanges d'épices que nous connaissons sous la dénomination de curry, il n'en est pourtant rien. Si les feuilles de curry se nomment ainsi c'est uniquement en référence à leur utilisation en tant qu'ingrédients de base de tous les currys. On entend par curry le plat comprenant bouillon ou sauce, épices, feuilles de kaloupilé, légumineuses, légumes, viandes, etc.

À l'odeur, les feuilles exhalent un parfum léger de cumin presque fruité. Pour bénéficier de leurs arômes il faut les cuisiner.

Leur saveur éveille plutôt un mélange de citronnelle et de basilic avec une pointe d'anis. Une fois sautées, elles exhaleront leurs parfums et apporteront une véritable touche venue d'ailleurs !

Comment cuisiner avec les feuilles de curry ?

Condiment indispensable de la cuisine indienne, sri-lankaise, réunionnaise et mauricienne on en utilise également dans les cuisines thaïlandaise, malaisienne, birmane et vietnamienne.

Par chez nous il est assez rare de trouver des feuilles de curry fraîches. De plus, celles-ci sont assez fragiles et ne se conservent que 24 h, même au réfrigérateur. C'est donc là tout l'intérêt des feuilles séchées que l'on peut conserver plusieurs mois et qui restent toujours à disposition quand nous vient une envie soudaine de cuisine du monde.

Les recettes indiennes donnent, la plupart du temps, dans leurs ingrédients un nombre de feuilles à utiliser. Or, les feuilles séchées cassant facilement, il sera difficile de recomposer une feuille entière. Vous pourrez donc partir du principe qu'une feuille fraîche égale une cuillère à soupe de feuilles séchées.

Il sera aussi parfois évoqué des feuilles de curry vertes, faisant référence à des feuilles fraîches, ne confondez pas avec le curry vert, qui est un mélange d'épice Thaï. Il ne faut pas non plus les confondre avec l'herbe à curry qui ne s'utilise pas tout à fait de la même façon et sera moins frais.

Même si la feuille de caripoulé est souvent associée à la cuisine créole, sa culture n'est pas très répandue aux Antilles où l'on privilégiera la feuille de cumbava ou même de laurier. Lorsqu'on évoque la cuisine créole pour le caripoulé il s'agit en fait de la cuisine sur les îles de la Réunion et Maurice.

Les feuilles de caripoulé seront donc un ingrédient phare de tous vos currys, massalé, thorans, ulundu vadai (beignets sri-lankais), rasam, kadhi (yaourt au curry), chutney, bouillons qu'ils aromatiseront d'un parfum inimitable. Vous les utiliserez en infusion dans les sauces ou bouillons de vos plats. Elles accommoderont idéalement un fond de sauce.

Si vous souhaitez préparer votre curry de A à Z, vous commencerez par torréfier vos graines de moutarde dans de l'huile végétale chaude, puis y ajouterez les oignons, l'ail et les feuilles de cari avant de continuer votre recette. Elles se marient très bien avec le lait de coco.

Pour donner un petit goût exotique à vos préparations vous remplacerez les feuilles de laurier par des feuilles de kaloupilé en utilisant un infuseur à épices.

De même qu'avec le thym ou le romarin vous en assaisonnerez vos viandes à griller, poissons, gratins ou poêlées de légumes. Elles pourront aussi parfumer agréablement un simple potage de légumes ou une soupe comme dans la recette du Maju Krueng cambodgien.