En septembre, les avocats à la peau brillante font leur apparition sur les étals et dans nos jardins. Ce mets délicat et nourrissant servait de beurre au Mexique et se décline encore sous bien des formes, même si le traditionnel guacamole reste un modèle du genre.
Qu’il soit vert clair ou vert foncé, à la peau lisse ou bosselée, l’avocat a une chair généreuse et onctueuse, à la fois crémeuse et nourrissante. Et s’il est considéré comme « calorique » (avec 140 calories aux 100 g) et riche en matières grasses, il contient des lipides mono-insaturés, donc ce qu’on appelle des « bons gras ». Sa composition en fait le fruit qui contient le plus de phytostérols (80mg pour 100g).Il est par ailleurs une excellente source de vitamines variées, telles que vitamines B1, B2, B3, B5, B6, C et E (protège du vieillissement cellulaire) de vitamine K, de cuivre, de phosphore, de magnésium, de potassium, de fer, de zinc, de manganèse, de folate. Il contient des tannins, des fibres alimentaires (6,7 g pour 100 g de chair) et autant d’antioxydants que le brocoli, un modèle du genre ! Sa charge glycémique est de 4,3 pour 100g.Un aliment complet et parfaitement équilibré.
Une origine américaine
L'avocat est vraisemblablement originaire du Mexique ou du Guatemala. Le mot « avocat » vient ainsi de l'espagnol aguacate, qui est lui-même issu du mot ahuacatl qui, dans la langue nahuatl, signifie « testicule ». Les Aztèques et les Mayas en mangeaient comme en témoignent des noyaux trouvés sur certains sites. Ce sont les espagnols qui l’ont ramené en Europe au XVIème siècle, mais aussi dans toutes les zones climatiques où sa culture était possible. Il est longtemps resté un mets réservé aux élites. Ce sont les Américains qui ont organisé sa culture massive, permettant sa démocratisation. On tire de la pulpe du fruit une huile qui est largement utilisée en massothérapie et en cosmétologie, mais aussi dans l’alimentation où sa composition riche en acides gras mono-insaturés assure une bonne auto régulation de l’organisme. Il semblerait que ses bienfais soient proches de ceux obtenus dans un régime méditerranéen basé sur l’huile d’olive.
Un fruit climactérique
La grosseur de la graine fait penser à un noyau, pourtant biologiquement il s’agit d’un pépin. Il existe une dizaine de variétés différentes d’avocats (Hass, Fuerte, Ettinger, Nabal). Les avocats antillais, dits aussi « avocats de Floride » de la variété « lula », contiennent généralement moins de matières grasses. Le fruit mûrit lorsqu’il est cueilli, c’est ce qu’on appelle un fruit climactérique. Il est possible d’accélérer le processus de mûrissement en entourant l’avocat de fruits, comme les bananes qui produisent naturellement de l’étylène. Une fois mûr et pour éviter qu’il ne s’oxyde il est conseillé de l’arroser de jus de citron ou de vinaigre. Il peut être consommé sucré ou salé. On ne cuit pas l’avocat notamment à cause de sa forte teneur en tanins qui risque de le faire devenir amer. Il peut se manger avec un plat chaud, dans ce cas, on le réchauffe au dernier moment. Généralement on le mange cru, en vinaigrette ou en accompagnement de nombreux autres plats,
Le fameux guacamole : son origine serait aztèque, les déclinaisons sont nombreuses, citron vert, piment, tomates …mais il faut savoir qu’en cuisine mexicaine, les feuilles de l’avocatier sont utilisées comme condiment.
Idée originale : écraser l’avocat en purée avec de la banane, de l’ananas et du miel. Ou encore avec du fromage blanc… on peut aussi l’ajouter aux sorbets ou au milk-shake
On peut congeler un avocat à condition toutefois de le transformer d’abord en purée en lui ajoutant du jus de citron (une cuillerée à soupe pour deux avocats). Mettre la purée dans un bol en laissant un centimètre de vide et congeler. Se conserve au congélateur cinq mois maximum.
100g d’avocat :
140 calories, 2g protéines, 8,6 glucides, 14,7 lipides
Encadré : Vitamine K et anticoagulants
L’avocat renfermant une quantité importante de vitamine K (nécessaire entre autres à la coagulation du sang), il peut donc modifier la concentration sanguine d’anticoagulants. Il est recommandé aux personnes prenant des anticoagulants de ne pas consommer d’avocat en quantité trop élevée à la fois. (Il est ainsi recommandé aux personnes allergiques au latex d’effectuer des tests d’allergie alimentaire, incluant l’avocat, la banane, le marron et le kiwi).
Insolite : le noyau de l’avocat dégage un liquide laiteux qui a l’odeur et le goût de l’amande, il devient rouge quand il est au contact de l’air (du fait des tannins qui le composent). Les conquistadors s’en servaient comme encre.
