Recette du boudin créole Rouge

Recette du boudin créole Rouge

La tradition veut que le boudin ait été inventé par un cuisinier de la Grèce antique dénommé Aphtonite, ce qui en fait l’une des plus anciennes charcuteries. Il y aurait des références antiques à ce type de plat, par exemple dans l’Odyssée d’Homère. Le De re coquinaria d’Apicius, du IVe siècle, est le premier à transmettre sa recette. Au Moyen Âge, le boudin était dégusté dans les tavernes.

L’origine du mot est obscure, il pourrait venir de bedaine, de l’ancien français boudine, signifiant « gros ventre », ou encore du radical « bod » qui signifie quelque chose d’enflé.

 

INGRÉDIENTS : 20 PERS.

  • 1 l de sang de porc
  • 5 kg de pain
  • 20 oignons-pays
  • 15 branches de persil
  • 5 branches de thym
  • 2 c. à café rase de bois d'Inde en poudre
  • 4 cl d'huile
  • 2 limes ou gros citrons
  • lait, eau
  • 4 feuilles de bois d'Inde
  • sel, poivre
  • 1 piment
  • 1 paquet de boyaux
  • ficelle

PRÉPARATION :

  • Préparation2 h
  • Cuisson30 min
  • 1.

    Mettez de côté pour le bouillon : 5 oignons-pays, 5 branches de persil, le piment et les feuilles de bois d'Inde

    Tailler un oignon
  • 2.

    Faites tremper le pain coupé en morceaux dans le lait. 

  • 3. Lavez les boyaux dans de l'eau citronnée, retournez-les, rincez-les et mettez-les à égoutter. Vérifiez qu'ils ne soient pas percés, en insufflant de l'air.

  • 4.

    Hâchez finement les épices après les avoir lavées. Versez l'huile dans un large récipient, faites chauffer. Versez-y les épices et faites-les revenir à feu doux, 10 à 15 minutes.

  • 5.

    Pressez le pain afin de bien faire sortir tout le lait. Emiettez-le ou passez-le à la moulinette au-dessus du récipient contenant le sang. Mélangez avec les mains, ajoutez le sel, puis versez au fur et à mesure l'huile et les épices. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

  • 6.

    Ensachez les boyaux à l'aide d'un entonnoir : versez la farce dans l'entonnoir introduit au bout du boyau et, à l'aide d'un bâtonnet, faites couler la farce (évitez de trop remplir, sinon les boyaux risquent d'éclater à la cuisson). Attachez les extrémités à l'aide de bouts de ficelle. 

  • 7. Pendant que vous remplissez les boyaux, faites bouillir 5 l d'eau salée dans une grande marmite avec l'oignon-pays, le persil, les feuilles de bois d'Inde, le piment légèrement couper.

  • 8.

    Baissez le feu, puis plongez successivement les boudins dans l'eau frémissante et laissez cuire à petit feu 30 minutes environ.

  • 9.

    En piquant le boyau à l'aide d'une épingle, vérifiez la cuisson : s'il en sort du sang, le boudin n'est pas cuit, si c'est de l'huile, le boudin est prêt.

 

 

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